Grundsauce

Ein Steak oder etwas anderes Kurzgebratenes steht auf dem Speiseplan und ihr wollt eine Sauce dazu zaubern? Fertigpäckle, Soßenpulver und Co. machen es möglich, aber warum nicht selbst eine leckere Sauce kochen?
Unser Tipp: Kocht beizeiten eine größere Menge braune Grundsauce und friert sie portionsweise ein. Wenn ihr dann Sauce braucht, ist sie schnell zur Hand und kann mit Whisky, Wein oder Kräutern verfeinert werden. (Ein tolles Beispiel dafür findet ihr hier beim Filetsteak mit Whiskysauce)

Zutaten, ergeben ca. 1 Liter braune Grundsauce:

1 kg Schweineknochen, walnussgroß gehackt
25 g Speckschwarte (gibt einen leichten Rauchgeschmack – muss aber nicht sein)
40 g Fett
60 g Zwiebelwürfel, walnussgroß
20 g Karottenwürfel, walnussgroß
20 g Selleriewürfel, walnussgroß
30 g Tomatenmark
20 g Lauchgrün, walnussgroß
2 g Paprikapulver
40 g Mehl Type 405
1,5 l Grundbrühe, kalt (Gemüsebrühe oder Fleischbrühe)
5 cl trockener Rotwein

1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
10 Pfefferkörner, zerdrückt
1 Thymianzweig

Grundsauce Zutaten zerkleinert

Nun wird zubereitet:

Fett in einem hohen Topf erhitzen, Knochen (und nach Belieben Speckschwarte) zugeben, unter Rühren braun rösten.
Das Röstgemüse, bestehend aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie, zugeben und ebenfalls braun rösten.
Tomatenmark und Lauchwürfel dazu, gut einrühren und rösten bis dunkelbraun (Achtung: Das kann recht schnell gehen!)

Grundsauce Knochen anrösten

Grundsauce angeröstet1

Nun wird das Paprikapulver und das Mehl darüber bestäubt, kurz umgerührt (klumpt schnell!), und mit dem Wein abgelöscht.
Gut und ständig umrühren, bis die Masse richtig braun ist, mit einem bisschen Grundbrühe abermals ablöschen und umrühren, bis sich der Bodensatz gelöst hat. Einkochen lassen (Rühren nicht vergessen!), diesen Vorgang noch einmal wiederholen – somit habt ihr eine optimale dunkelbraune Grundmasse.

Grundsauce köcheln

Die restliche Grundbrühe zugeben, aufkochen und danach etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum und das Fett vorsichtig mit einer Saucenkelle abnehmen.
Nach diesen zwei Stunden kommen nun die Gewürze dazu. Sie werden dann weitere 30 Minuten mitgekocht.
Nun alles durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch geben. Die Sauce noch einmal aufkochen und abschmecken.

Grundsauce durchsieben

Grundsauce

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